Kirfis. Sibarita, de sibaritas

Mezcla de especias muy empleada en la cocina india, cuyo significado es “mezcla caliente”, y tiene cierto gusto picante. Aunque existen gran cantidad de variantes de la mezcla, en todas se procura que haya un equilibrio entre sus ingredientes. La mezcla tradicional contiene canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y semillas verdes de cardamomo o vainas de cardamomo negro.

Aunque se puede conseguir la mezcla hecha se suele obtener un mejor resultado realizando la mezcla uno mismo. Aquí incluimos una receta:

• 1/4 taza semillas de cilantro.
• 2 cucharadas de cominos.
• 1 cucharada de pimienta entera.
• 2 cucharadas de cardamomos.
• 3 pedazos de canela en rama cortados en piezas de unos 7cm.
• 1 cucharadita de clavo.
• 1 nuez moscada.
• 1 cucharada de semillas de hinojo.

Se deben tostar las especias sin que se quemen y mezclarlas bien. Dejamos que se enfríen y lo molemos.

El azafrán es una planta de la familia de las Idráceas procedente de Oriente. Su flor es de color lila y sus estigmas (de donde procede la especia) rojos en contraste con el amarillo de sus estambres. El rizoma tiene forma de tubérculo y las hojas son lineales. Como la flor es esteril se reproduce por bulbos.

El cultivo del azafrán requiere un clima extremo (frío en invierno y calor seco en verano) y un suelo llano, seco y calcáreo. Se siembra en junio y se recoge a finales de octubre. Se tiene constancia de que se utilizaba en el Antiguo Egipto. Los griegos la usaron como afrodisíaco y remedio contra la ebriedad y los árabes (quienes la introducieron en la península) descubrieron sus propiedades sedantes y antiespasmódicas.

Es la especia más cara y un condimento esencial. España es líder mundial de producción de azafrán con Castilla-La Mancha a la cabeza (Denominación de Origen Protegida).