Es un árbol perenne que puede alcanzar más de 20 metros de altura aunque por la poda suele oscilar entre 3 y 8 metros. Su tronco es corto, grueso y retorcido y la corteza es de color gris. La copa es ancha y las hojas (lanceoladas, enteras y opuestas) son verdes por el haz y blanquecinas por el envés. Las flores son pequeñas y polígamas. Es productivo a partir del octavo año aunque alcanza su máximo rendimiento de los 30/40 años a 70/80. A partir de ahí empieza a decrecer su productividad.

Variedades de aceituna

• Arbequina. Es originaria de Arbeca (Lérida) y se produce sobre todo en Cataluña y Aragón. El fruto es pequeño pero con alto contenido graso (21% de aceite) y su color es verde en la aceituna inmadura y negro en la madura.
• Blanqueta. Se cultiva sobre todo en el Levante español. El fruto, con un alto grado de ácido linoleico, es de color claro.
• Cornicabra. Variedad de Castilla la Mancha, de color verde claro y forma de cuerno. Su contenido graso es alto (19%).
• Empeltre. Esta variedad se extiende por todo el Valle del Ebro hasta Tarragona. También se cultiva en Baleares. El fruto es alargado y bombeao y tiene un contenido graso del 18,5%.
• Hojiblanca. Variedad andaluza también conocida como Lucentino. Esta aceituna, esférica de color negro, es tanto de almazara como de mesa.
• Lechín. Variedad andaluza de fruto pequeño que se suele usar para complementar a otras variedades.
• Manzanilla. Tiene forma de manzana y sirve tanto para mesa como para almazara. Se cultiva en Extremadura y parte de Portugal y tiene un alto contenido graso (22%).
• Morisca. También conocida como Verdial de Badajoz. Se extiende desde Extremadura a Portugal y se usa tanto para almazara como para mesa. Su contenido graso es alto (22%).
• Picual. Es la más importante y la más cultivada. Esta variedad andaluza tiene un rendimiento productivo muy alto ya que su porcentaje graso supera el 26%. El fruto es grande, de color verde y forma ovalada.
• Picudo. También conocida como Carrasqueña de Córdoba o Pajarero. Variedad andaluza de gran tamaño y alto contenido graso destinada tanto a almazara como a mesa.
• Verdial. Aceituna de color negro o rojizo proviniente de la comarca de la Axarquía en Málaga. Se suele mezclar con Hojiblanca aunque se pueden encontrar aceites monovarietales de Verdial.

Tipos de aceite

• Virgen. Se obtiene de la aceituna sin alteración alguna. Su acidez no superior a 2 grados.
• Virgen Extra. Aceite virgen con una acidez no superior a 1 grado.
• Refinado. Elaborado a partir del refinado de aceites vírgenes y de una acidez no superior a 0,5 grados.
• Orujo. Es un subproducto elaborado con los residuos de la aceituna molida y prensada, del cual se saca un aceite de calidad inferior.

Su grado de acidez es inferior a 0,4.

http://www.sierradegenave.com/.

Sociedad cooperativa andaluza olivarera “Nuestra señora del Carmen”, Priego de Córdoba.